Penyet Ikan, Racikan Ikan Asap Khas yang Aromatik

Penyet Ikan, Racikan Ikan Asap Khas yang Aromatik
Terkait racikan berbahan ikan, salah satu yang paling disukai adalah olahan pengasapan. Adapun salah satu varian menu yang terkenal adalah ikan penyet atau lazim disebut Penyet Ikan yang memang identik dengan pengasapan dalam proses memasaknya. (Kupang.Terkini.id/Effendy Wongso)

Terkini.id, Kupang – Indonesia populer dengan berbagai menu Nusantara yang khas. Bahannya juga beragam seperti daging, ayam, dan ikan. Menyoal ikan, sebagai negara maritim, tentu saja Indonesia tidak dapat dilepaskan dari masifnya kelezatan menu hasil laut itu.

Terkait racikan berbahan ikan, salah satu yang paling disukai adalah olahan pengasapan. Adapun salah satu varian menu yang terkenal adalah ikan penyet atau lazim disebut Penyet Ikan yang memang identik dengan pengasapan dalam proses memasaknya.

Dalam proses pematangan ikan dengan cara pengasapan, tentu tidak lepas dari oksidasi hasil pembakaran yaitu asap. Sejatinya, asap mengandung berbagai senyawa kimia penting, yang menentukan sifat organoleptik dan keawetan produk pengasapan.

Selama proses pembakaran bahan ikan inilah jenis kuliner Penyet Ikan tercipta dan merupakan akar dari ikan asap itu sendiri. Biasanya, setiap daerah memiliki bahan ikan andalan untuk diasap. Di luar negeri, ikan salmon biasa diasap untuk membuat lox. Beberapa ikan lain untuk pengasapan di antaranya ikan bandeng, tuna, tongkol, hering, makerel, tenggiri, dan gabus juga biasa diasap panas.

Selain di Indonesia, ikan asap banyak ditemukan dalam masakan Jewish Food (Israel), Russian Food (Rusia), dan negara-negara Skandinavia seperti Islandia dan Finlandia. Begitu juga di negara-negara Eropa Timur dan Eropa Tengah.

Lazimnya ikan asap yang menghasilkan Penyet Ikan, bahan untuk menghasilkan asap yang baik berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya seperti sabuk kelapa dan arang. Namun, dari semuanya itu bahan kayu dianggap terbaik.

Proses pengasapan itu sendiri merupakan kombinasi dari pemanasan, penggaraman, dan peresapan zat-zat kimia yang berasal dari asap, yaitu senyawa aldehida, fenol, dan asam-asam organik yang bertujuan untuk membunuh bakteri.

Pengasapan juga dikalim dapat merusak aktivitas enzim, mengurangi kadar air daging ikan, dan meresapkan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap sehingga aromatik atau beraroma kuat.

“Selain bertujuan memberi aroma, pengasapan juga memberi rasa lezat yang khas pada daging ikan,” terang Marcomm and PR Waroenk Resto and Cafe Merlin Sinlae saat ditemui di Jalan WJ Lalalmentik, Oebufu, Kupang, Jumat 5 Juni 2020.

Merlin menjelaskan, pengasapan tradisional juga dipengaruhi teknik perempahan dan pengawetan serta lamanya durasi waktu pengasapan.

“Beberapa jenis ikan asap hasil proses pengasapan tradisional yang berkembang di berbagai daerah Indonesia di antaranya adalah Ikan Penyet dari Jawa Timur, Ikan Salai dari Sumatera dan Kalimantan, Ikan Panggang dari pesisir utara Jawa, Ikan Kayu dari Sulawesi Selatan, Ikan Fufu dari Sulawesi Utara, Ikan Asar Galala dari Ambon, dan lain-lain,” ulasnya.

Di Waroenk, sebut Merlin, manajemen menggunakan ikan asap tuna untuk menu Penyet Ikan yang dibanderol Rp 26 ribu. Selain itu, makanan yang diklaimnya cukup digemari penikmat kuliner di Kota Kupang itu juga bersanding dengan potongan tahu dan tempe, serta sambal terasi dengan pedas yang menggigit.

Secara umum, pengasapan berbagai jenis ikan prosesnya sama saja. Namun, tuna sebagai bahan utama pihaknya dianggap lebih menjual ketimbang bandeng dan lainnya.

“Tetapi, semua itu tergantung selera. Kalau di Makassar, bahan bandeng malah lebih disukai. Begitu pula daerah-daerah lainnya yang juga memiliki ikan andalan masing-masing,” papar Merlin.

Sekadar diketahui, tahapan pertama dalam pengasapan adalah pemanasan, yang bertujuan mengeringkan atau menurunkan kadar air dalam daging ikan hingga ke tingkat tertentu yang diinginkan.

Pemanasan atau pengeringan ini dilakukan dengan intensitas asap yang rendah dan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, sekitar 60 derajat Celsius. Ini berangsur-angsur dinaikkan hingga sekitar 80 derajat Celsius selama setengah hingga satu jam. Selanjutnya, proses pengeringan diturunkan lagi pada suhu 60 derajat Celsius hingga tiga jam berikutnya.

Proses pengeringan pada suhu yang relatif rendah dengan intensitas asap rendah pula, bertujuan untuk membuang kandungan air sambil menjaga agar pori-pori di permukaan daging ikan tetap terbuka, sehingga air leluasa menguap ke luar daging.

Setelah itu, dilakukan pengasapan dengan asap pekat pada suhu antara 60-80 derajat Celsius selama sekitar 10 menit, untuk membentuk lapisan luar yang cukup keras dan mengkilap.

Ikan selanjutnya dikeringkan tanpa asap dengan suhu 60 derajat Celsius selama 15 jam hingga 16 jam, atau hingga kadar air yang diinginkan tercapai.

Guna meningkatkan keawetan dan menambah cita rasa, ada kalanya ikan digarami atau dibumbui terlebih dulu sebelum dikeringkan dalam pemanas. Demikian juga dalam garam atau bumbu terkait, kadang-kadang ditambahkan bahan pewarna makanan tertentu, sehingga warna akhir ikan asap lebih menarik.

Pemberian garam, bumbu, dan pewarna ini dilakukan setelah ikan dicuci bersih sebelum dimasukkan ke dalam tungku pengasap.

Adapun bahan bakar organik pengasapan, kayu asap yang dipakai biasanya menggunakan serpihan kayu yang jika dibakar memiliki aroma harum seperti kayu pohon ek namun bukan kayu yang mengandung damar.

Biasanya, untuk menambah aroma, kayu bakar bisa ditambahkan rempah-rempah seperti cengkeh dan akar manis.

Saat proses pengasapan, makanan harus dijaga agar seluruh bagian bahan terkena asap. Sejatinya pula, durasai waktu pengasapan tergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan.

Di peternakan negara-negara Barat, lazim terdapat bangunan kecil yang disebut smokehouse atau rumah asap untuk mengasapi dan menyimpan daging maupun ikan. Bangunan ini didirikan terpisah dari bangunan lain guna mencegah kebakaran.

Konten Bersponsor

Berita lainnya

Ini Cara Bedakan Telur Segar dengan Telur Busuk

Novelet: Season of The Fireworks 9

Sekilas Mirip, Ini Perbedaan Es Pallu Butung dan Pisang Ijo

Jadi Grab Merchant Pilihan, Resto di Kupang Ini Akui Penjualan Meningkat

Chicken Rice Teriyaki, Kolonialisasi Zaman Now Jepang Lewat Kuliner

Komentar

Laporkan Tulisan

Kami akan menggunakan masukan Anda untuk mempelajari ketika sesuatu tidak benar